Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα μπορούν να:

Γνωρίζουν:

τα βασικά συστατικά των τροφίμων

τις φυσικές και χημικές ιδιότητες των συστατικών των τροφίμων

τις λειτουργικές τους μεταβολές

Κατανοούν:

τα φαινόμενα που σχετίζονται με χημικές μεταβολές στα τρόφιμα

το ρόλο των συστατικών των τροφίμων

Εφαρμόζουν:

τις μεθόδους αποτροπής ανεπιθύμητων μεταβολών κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία των τροφίμων

εργαστηριακές τεχνικές ανίχνευσης και προσδιορισμού συστατικών τροφίμων

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Ανάληψη ευθυνών

Λήψη Αποφάσεων

Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων. Μελέτη της δομής, ιδιοτήτων και φυσικοχημικών και λειτουργικών μεταβολών των συστατικών των τροφίμων : νερό, υδατάνθρακες, αμινοξέα, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ανόργανα συστατικά, χρωστικές, αρωματικές ουσίες και άλλα πρόσθετα. Σύσταση και ιδιότητες σημαντικών ομάδων τροφίμων.

Εργαστηριακό μέρος : Προσδιορισμός υγρασία σε τρόφιμα. Ενζυμική αμαύρωση. Αντίδραση Maillard. Μελέτη οξείδωσης λιπαρών ουσιών. Ανίχνευση σακχάρων-διάκριση αναγόντων-μη αναγόντων σακχάρων. Οξύτητα τροφίμων. Προσδιορισμός αριθμού σαπωνοποίησης. Φωτομετρικός προσδιορισμός καφεΐνης. Προσδιορισμός ασκορβικού οξέος.

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε

PowerPoint

Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω της ιστοσελίδας e-class

Η γλώσσα αξιολόγησης είναι η ελληνική.

Το θεωρητικό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με γραπτή δοκιμασία η οποία περιέχει συνδυασμό ερωτήσεων ανάπτυξης και επίλυσης ασκήσεων-προβλημάτων, ενώ το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με ενδιάμεση γραπτή εξέταση (πρόοδος) και τελική γραπτή εξέταση σε θέματα (ανάπτυξη και επίλυση ασκήσεων) που σχετίζονται με τις εργαστηριακές ασκήσεις που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους με την προϋπόθεση ότι και οι δύο βαθμοί είναι τουλάχιστον πέντε (5).

Principles of Food Chemistry, J. de Man, Publisher Springer-Verlag (1999).

Χημεία Τροφίμων (Τόμος Ι) - Β' ΕΚΔΟΣΗ, Κ. Σφλώμος, (2011).

Χημεία Τροφίμων, H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle (Ελληνική μετάφραση), εκδόσεις Τζιόλα (2007).

Χημεία Τροφίμων, Γ. Ζαμπετάκης, Π. Μαρκάκη, Χ. Προεστός εκδόσεις Σταμούλης (2014).

Χημεία Τροφίμων, Μπόσκου Δ. εκδόσεις Γαρταγάνης (1997).